قدیمی ترین بامیه پزهای تهران ✍… جعفر شهری در کتاب تهران قدیم می نویسد:«از تحولات دیگر ماه رمضان زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می آمد.»به طوری که مظفرالدین شاه نیز گفته بود:«ماه رمضان هم نمی آید بامیه سیری نوش جان کنیم» طبق آمار تهیه این ماده غذایی مرغوب ترینش در شهر های تهران و قم تهیه می شود. 🔸 می گویند از مهم ترین دلایل پیدایش زولبیا بامیه در قدیم نبود مواد شیرین مانند خرما و کشمش در بعضی از شهرها بود که به دلیل شرایط آب و هوایی کشت نمی شد و یا بردن آن با مشکلاتی همراه بود. بعضی می گویند زولبیا بامیه را برای ناصرالدین شاه از هند تحفه آوردند و از آن پس هم شیرینی پزهای دربار به پختن آن با جان و دل رغبت نشان دادند. هر چه که بود این نوع شیرینی خوشمزه امروزه از ضروریات سفره افطار برای روزه داران است و قطعا اگر به ضیافت افطار دعوت شویم بردن یک جعبه زولبیا بامیه برای میزبان توأم با لبخند بهترین هدیه محسوب می شود. 🔸 پیرمرد مهربانی متولد ۱۳۰۷ اهل همدان که از بچگی تا کهنسالی عمری انرژی در این راه صرف کرده تا طعم زولبیا و بامیه و گوش فیل های طلایی و خوشمزه اش را به مشتریانش بچشاند و آنان را راضی نگه دارد،کسی نیست جز «سید علی نوری زاده» که مغازه اش در میدان قیام- کوچه شترداران(شهید دیانی) است. سینه ی سیدعلی، دریایی از خاطرات است. او می گوید نام زولبیا و بامیه فروشی ما «به به» نام دارد چون اغلب مشتریان ما که بچه ها بودند به محض رسیدن بوی خوش گلاب و زعفران به مشامشان مرتب می گفتند:«به به. به به». سیدعلی به گفته خودش وقتی ساخت بنای دادگستری به اتمام رسید با خانواده اش به تهران می آید و در محله باغ فردوس مولوی ساکن می شود. او در همان زمان بود که طبق بر دوش نهاد و بامیه خوش طعم را در بازار تهران فروخت. پس از مدتی کار با اندوختن اندکی سرمایه خود به طور حرفه ای وارد کار شیرینی پزی شد. چراغعلی بامیه فروش چراغعلی خدابیامرز نیز ساکن کوچه اسماعیل بزاز بود و بامیه فروشی اش در باغ فردوس روبروی بازار حضرتی قرار داشت.چراغعلی بامیه پز نامی آشنا برای اهالی جنوب شهر بخصوص حوالی مولوی، ری، آبمنگل، دردار، آبشار، امامزاده یحیی، سیروس، باغ فردوس، سر قبر اقا، صابون پز خانه و … بود. سیدعلی خاطرات دوران ده دوازده سالگی خود را چنین بیان می کند: «…ده دوازده ساله بودم که مثل سایر بچه های هم سن و سال خودم طبق بر دوش جلوی مغازه «چراغعلی بامیه پز» صف می کشیدیم و منتظر می ماندیم که شاگردش در طبق مان زولبیا بامیه بریزد و ما ببریم و بفروشیم.۲۰۰ بامیه از او به قیمت ۱_ شاهی می خریدم و ظرف شیره کشمش را هم کنارش می گذاشتم و در بازار می فروختم. آنزمان مثل حالا زولبیا و بامیه را در شهد نمی انداختند تا شیرین شود بلکه کاسه ای جداگانه محتوی شیره کشمش را کنار طبق بامیه می گذاشتند تا هرکس باب میلش بامیه را در ظرف شیره فرو و نوش جان کند. پس از مدتی بامیه فروشی (دوره گردی) در قنادی آقا رضا در باغ فردوس شروع به شاگردی کردم که تابستان ها بستنی درست می کردیم و زمستان ها شیرینی می پختیم. در قدیم به علت نبود یخچال در تابستان اگر شیرینی درست می کردیم چون با روغن حیوانی تهیه می شد زود بو می گرفت و فاسد می شد. به همین علت شیرینی بیشتر در فصل زمستان خواهان داشت. بعد از سال ها چراغعلی فوت کرد و من سراغ شاگردش در تکیه زرگرها رفتم و می دانستم به غیر از او هیچ کس زولبیا و بامیه را بلد نیست و من اشتیاق فراوانی داشتم که قلق پخت آنرا یاد بگیرم و هرچه اصرار می کردم شاگردش چون به اصطلاح نمی خواست دست زیاد شود به من یاد نمی داد که من بناچار با پرداخت ۳۰۰ تومان حق الزحمه یادگیری به وی که در قدیم پول زیادی بود به طور شفاهی روش پخت آن را آموختم و موفق شدم رسما این کار را شروع و از این راه امرار معاش کنم». شاید به جرأت بتوان گفت تمام زولبیا و بامیه پزهای تهران کار خود را مدیون چراغعلی و یا بهتر بگوییم سید علی هستند که به دنبال آن شاگرد رفت و نگذاشت با مرگ چراغعلی، چراغ قنادی های معروف تهران و زولبیا و بامیه فروشی ها در ایام ماه رمضان خاموش بماند و بعدها نیز مبتکر دستگاهی شد که حتی دستگاه های بامیه زن امروزی هم برگرفته از همان دستگاه اولیه ساخت سیدعلی نوری زاده است. بعد از ایشان نیز می توان به زولبیا و بامیه فروشی «حاج علی کربلایی» در محله باغ فردوس اشاره کرد که نام مغازه اش «بابا علی» است و حدود ۹۰ سال قدمت دارد. پروین بهمن پور/پژوهشگر
